Hablar de aceites, puntos de humo y ranciedad provoca en la mayoría de la gente no tanto aburrimiento como confusión y pánico. Se han creado muchos mitos en torno a los aceites de cocina y todavía hoy existe mucha confusión y desinformación sobre ellos, lo cual es preocupante, dado que la mayoría de la gente utiliza estos productos a diario. Sin embargo, hay una forma sencilla de diferenciar los aceites buenos de los perjudiciales.
¿Qué tienen de malo los aceites vegetales?
Una buena nutrición suele reducirse al mismo principio básico, que es “elegir alimentos reales”. Contrariamente a su nombre, la mayoría de los aceites vegetales no se parecen en nada a las verduras. Se trata de aceites industriales procesados como:
- girasol,
- colza,
- maíz,
- de semillas de uva,
- la soja,
Además, conviene recordar que cualquier aceite etiquetado como “aceite vegetal” o “mezcla de aceites vegetales” es probablemente una mezcla de los anteriores.
Entonces, ¿qué pasa con estos aceites? En primer lugar, necesitan mucho tratamiento químico para formarse. Suelen tratarse con un disolvente a base de gasolina llamado hexano, se blanquean, se desguman y se desodorizan para ocultar su desagradable olor. Pero el procesamiento químico es realmente sólo el principio del problema: peor es el aumento del contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que los hace más propensos a la rancidez. Los aceites vegetales también suelen tener una alta concentración de un ácido graso poliinsaturado llamado ácido linoleico, que aumenta el estrés oxidativo en el organismo.
Entonces, ¿qué usar?
Merece la pena utilizar aceites que sean realmente alimentarios y que ofrezcan beneficios funcionales para la salud. Estos son los que se utilizan en la dieta y se pueden encontrar en varios menús.
Una gran opción es el aceite de oliva virgen extra, que se obtiene machacando las aceitunas y extrayendo el zumo, sin utilizar tratamientos químicos. Es rico en antioxidantes y tiene un efecto antiinflamatorio.
El aceite de coco virgen extra tampoco debería faltar en la cocina, ya que requiere un procesamiento mínimo y ofrece muchas propiedades beneficiosas para la salud. Tiene propiedades antivirales, antibacterianas y antifúngicas. También se ha descubierto que ayuda a normalizar los niveles de lípidos en la sangre y protege contra el daño hepático.
Otra gran opción para cocinar y aliñar es el aceite de aguacate, aunque es definitivamente más caro. Sin embargo, tiene un efecto beneficioso para el organismo y puede resultar especialmente atractivo para quienes luchan contra las enfermedades digestivas.
¿Y las grasas animales?
De las fuentes de grasa animal, el ghee (mantequilla clarificada) puede ser la única alternativa que vale la pena considerar. Sin embargo, esta mantequilla debe proceder de animales alimentados con hierba, ya que los piensos industriales no contienen los importantes nutrientes que pueden filtrarse en la leche de vaca.
La manteca de cerdo, el tocino o la mantequilla no son una buena opción, ya que contienen una cantidad alarmante de ácidos grasos saturados. Su uso prolongado puede provocar el desarrollo de aterosclerosis, diabetes o incluso cáncer. Sin duda, más seguro, sabroso y saludable es, por ejemplo, el aceite de oliva.